Кулинарный мастер-класс во Флоренции + рецепты

кулинарный мастер-класс во Флоренции

Я не всегда была фуди (и даже слова такого не знала!). Зависимой от необычной вкусной еды меня сделали путешествия. Эксперименты с традиционными блюдами во время поездок довели домашний холодильник до тофу, фалафеля, замороженного угря и полки, по уши забитой ароматными специями. Но, пожалуй, кульминация всего этого гастрономического беспредела случилась несколько лет назад, на кухне Италии…

Паппарделле с рагу из кабана
Картофельные тортелли
Тосканский хлебный суп
Свиной окорок
Фокачча с виноградом

Прошло уже больше двух недель, как мы жили во Флоренции. Снимали квартиру в центре, работали в коворкинге, бегали по утрам вдоль набережной, запивали красным вином пасту пармиджиано.

И тут мне в голову приходит идея сходить на кулинарный мастер-класс. А почему бы и нет? Готовить я обожаю, а Флоренция —  гастрономический рай Тосканы, где полно школ и топовых шеф-поваров у которых можно поучиться! За пару часов просмотрела все предложения и записалась на ближайший урок тосканской кухни в MaMa Florence. Привлекли программы школы, доступные цены и хорошие отзывы (кстати, через год на тот же мастер-класс к ним приходила Джессика Альба с дочкой).


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Коворкинги Европы или незабываемая дорога в офис

Урок тосканской кухни

Прохладное ясное утро. На моем лице улыбка… Звонок. Дверь открыл лучезарный симпатичный мужчина. Мы вдвоем на залитой солнцем кухне. «Привет! Я — Микель».

cooking florence

Кулинарный учитель оказался очень веселым и интересным собеседником. До прихода других участников успели поболтать и про мое недавнее путешествие на Бали, и его работу шеф-поваром в Берлине, и особенности русских супов.

На споре о чесночных булочках и гренках к борщу в зал вошла итальянская немолодая пара. Оказалось, женщина вела свой кулинарный канал youtube и каждую неделю гоняла на занятия к Микелю за 200 километров из небольшого городка.

Сразу на ними появились еще две дамы — мама и дочь из Сан-Франциско. Они с ума сходили по Флоренции, прилетали сюда каждый год и в школе MaMa Florence не пропускали ни одного нового класса.

Никого больше не ждали, Микель начал урок. По программе планировалось пять(!) традиционных блюд и все активно принялись за работу.

кулинарный мастер-класс во Флоренции
кулинарный мастер-класс во Флоренции

Паппарделле с рагу из кабана

Знаменитый кинорежиссер и сценарист Федерико Феллини однажды сказал: «Жизнь — это сочетание пасты и магии». В Италии понимаешь, что эта фраза — не шутка. Итальянцы действительно не представляют свою жизнь без макарон. В магазинах полки ломятся от десятков видов пасты разных цветов и размеров! Все в Италии умеют готовить макароны, у всех в книжечках хранятся старинные семейные рецепты и именно с пасты — паппарделле начался наш урок в Mama Florence.

макароны в Италии
макароны в Италии

Паппарделлеодна из самых сытных тосканских паст, шириной около 2-3х сантиметров. Для ее приготовления требуются всего два ингредиента: мука твердых сортов пшеницы — Семола и яйца. Тесто обычно тонко раскатывают на специальной ручной машинке. Разрезают ножом пластины, отваривают и добавляют соусы, мясо, рыбу.

С лапшой мы справились быстро. Микель даже глазом не успел моргнуть, как на столе материализовались кучки брутальной пасты. А вот с соусом началась та самая магия…

«Сейчас будем делать рагу из кабана» — торжественно сообщил шеф и помчался к холодильнику. Обратно он вернулся с тонной ингредиентов, которые еле помещались в руках: мясо, лук, морковь, чеснок, помидоры, вино, сыры и куча специй. Начинка для пасты готовилась более часа! Но это были самые вкусные макароны, которые я пробовала в Италии и вообще где-либо…

Паппарделле с рагу из кабана

Ингредиенты на 4 порции:

Для теста:

  • 400г муки Семола
  • 4 средних яйца

Для соуса:

  • 400г мяса кабана: целый кусок, мариновать 24 часа в красном вине, специях и с кусочком горького шоколада
  • 1 луковица (белая или желтая), нарезать
  • 150г сыра буррата (можно заменить моцареллой)
  • стебель сельдерея, мелко нарезать
  • 1 чашка красного вина
  • зубчик чеснока, мелко порубить
  • 100г твердого сыра Ricotta salata
  • 1 морковь, очистить и нарезать кубиками
  • 200г пюре томатов консервированных или свежих(опустить свежие помидоры в кипяток на 2-3 минуты, снять кожицу, мякоть натереть или измельчить в блендере)
  • соль по вкусу
  • специи (розмарин, шалфей, тмин, лавровый лист)
  • 1-2 ст. ложки оливкового масла

Приготовление:

Паста:

  1. Соединить муку и яйца. Замешать тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Скатать в шарик, накрыть пленкой и оставить «отдыхать» на 15 минут.
  2. Снять пленку, раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт (до 2мм), используя специальную машину или скалку.
  3. Слегка посыпать мукой с двух сторон, чтобы не слиплось и аккуратно завернуть в трубочку (по длине). Острым ножом разрезать на куски 2-3см шириной.
  4. Развернуть паппарделле и сложить каждую в форме гнезда на деревянную поверхность. Следить, чтобы они не слипались (можно слегка посыпать мукой).

Соус:

  1. Нарезать маринованное мясо на кубики, размером 5см.
  2. Подогреть оливковое масло на сковороде, уменьшить огонь до среднего. Морковь, сельдерей, лук, чеснок и специи обжарить, пока не станут мягкими и золотисто-коричневыми.
  3. Добавить куски кабана и немного соли, обжарить несколько минут на сильном огне
  4. Убавить огонь до среднего, влить вино.
  5. Когда вино полностью выпарится, добавить протертые томаты, убавить огонь и тушить около 1 часа (или пока мясо не станет мягким).
  6. Разогреть духовку до 180°C. На противень постелить фольгу и поместить сверху рикотту. Поворачивать каждый раз на другую сторону, как только начнет коричневеть (через несколько минут). Вытащить сыр, дать остыть.

кулинарный мастер-класс во Флоренции
рикотта

Паппарделле с рагу из кабана:

  1. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить. Положить в воду паппарделле. Перемешать, чтобы не слипались и готовить до состояния al-dente (3-4 минуты).
    Al dente (аль-денте) — с итальянского означает «на зубок». Когда паста готова к употреблению, не прилипает к зубам, но еще достаточно твердая
  2. Слить воду и перемешать пасту с соусом на сковороде.
  3. Разложить красиво по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать сверху тертой рикоттой и подавать немедленно.

Паппарделле с рагу из кабана

Картофельные тортелли с мясным рагу

Одними паппарделле знакомство с тосканской пастой не закончилось. С самого начала мы сделали чуть больше теста, чтобы хватило еще и на картофельные тортелли — небольшие итальянские пельмешки.

Микель вырезал из раскатанного теста несколько кружочков, выложил в центр начинку, согнул полумесяцем, пришлепал края и соединил вместе. Получился красивый пельмень. После мы налепили таких целую гору! Сварили мясной соус и тушили в нем тортелли.

По вкусу вышло необычно: что-то среднее между картофельными варениками и лазаньей. Мне местами напомнило даже пастуший пирог. В общем, стоит попробовать!

кулинарный мастер-класс во Флоренции

Ингредиенты на 4 порции:

Для теста:

  • 400г муки Семола
  • 4 средних яйца

Для начинки:

  • 500г картофеля
  • 100г пармезана
  • соль

Для соуса:

  • 300г говяжьего фарша
  • 1 средняя морковь, мелко нарезать
  • 1 луковица (белая или желтая), нарезать
  • стебель сельдерея, мелко нарезать
  • зубчик чеснока, мелко нарезать
  • 200мл красного вина
  • 250г пюре томатов консервированных или свежих (опустить свежие помидоры в кипяток на 2-3 минуты, снять кожицу, мякоть натереть или измельчить в блендере)
  • соль по вкусу
  • специи (розмарин, шалфей, тмин, лавровый лист)
  • оливковое масло

Приготовление:

Тортелли:

  1. Почистить картофель и отварить. Размять в пюре, дать остыть. В холодную массу добавить тертый пармезан, перемешать.
  2. Соединить муку и яйца. Замешать тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Скатать в шарик, накрыть пленкой и оставить «отдыхать» на 15 минут.
  3. Снять пленку, раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт (до 2мм), используя специальную машину или скалку.
  4. Формой или чашкой вырезать круги из теста. Капнуть оливкового масла в центр каждого круга и выложить по ложке начинки (картофель с пармезаном). Сложить круг пополам, сплющить края друг с другом, завернуть в пельмешек.

tortelli

Соус:

  1. Разогреть оливковое масло на сковороде. Добавить овощи: морковь, сельдерей, луч, чеснок и зелень. Жарить на среднем огне, пока овощи не станут светло-коричневого цвета.
  2. Добавить говяжий фарш, перемешать и продолжить готовить на среднем огне пока жир от мяса не выпарится.
  3. Влить красное вино.
  4. Когда вино выпарится, добавить пюре из помидоров. Убавить огонь на самый минимум, накрыть крышкой и тушить около двух часов. Если рагу будет становится слишком сухим — влить немного воды или мясного бульона.

Картофельные тортелли с мясным рагу:

  1. Вскипятить воду, посолить и положить в нее тортелли. Когда всплывут — достать из воды в сковороду с соусом.
  2. Перемешать, тушить несколько минут (3-5).
  3. Подавать горячими, сверху посыпать тертым пармезаном.

Картофельные тортелли с мясным рагу

кулинарный мастер-класс во Флоренции

Традиционный тосканский хлебный суп

Пока на сковороде тушился кабан к паппарделле, Микель предложил сделать традиционный тосканский хлебный суп — риболлита. Никто, конечно, не возражал.

В сельской местности Тосканы крестьяне готовили риболлиту из овощей, остатков с хозяйского стола и хлеба еще в средневековье. И она, скорее, напоминает сытное густое рагу, чем привычный в России водяной суп. Обычно хлебную похлебку итальянцы готовят дома из продуктов, которые найдут в холодильнике.

«Запомните, главный секрет — в корке от пармезана!» — хитро улыбнулся Микель и выложил на стол гору овощей. «Почистить, нарубить, в кастрюлю заложить!»

Традиционный тосканский хлебный суп

Ингредиенты на 4 порции:

  • 1 пучок капусты кейл (кудрявая капуста, иногда еще называют кале), помыть, нарезать соломкой
  • 1/2 кочана савойской капусты, нарезать соломкой
  • 2 средних картофелины, почистить, нарезать кубиками
  • 200г. фасоли «каннеллини» (или любой другой), замочить в воде на ночь (минимум 8 часов).
  • 2 стебля сельдерея, нарезать
  • 1 средняя луковица, мелко порубить
  • 1 морковь, почистить, нарезать кубиками
  • 2 зубчика чеснока, мелко порубить
  • 300г высушенного хлеба (деревенский), разделить на куски средних размеров
  • 250г пюре томатов консервированных или свежих (опустить свежие помидоры в кипяток на 2-3 минуты, снять кожицу, мякоть натереть или измельчить в блендере)
  • оливковое масло
  • соль
  • свежий шалфей или розмарин
  • пармезан

Приготовление:

  1. Замоченные на ночь бобы переложить в ковш/кастрюлю, залить водой до верха и вскипятить. Добавить 1 столовую ложку оливкового масла и несколько листов шалфея (или ветку розмарина, 4-5 см). Готовить около часа или пока бобы не станут мягкими.
  2. Слить воду с вареных бобов в отдельную тарелку.
  3. Залить оливковое масло тонким слоем на дно сотейника (или кастрюле), нагреть. Положить лук, чеснок, морковь, сельдерей, положить большую ветку розмарина или шалфея.
  4. Когда овощи станут золотистого, светло коричневого цвета, положить кейл, савойскую капусту, картофель и томатное пюре. Перемешать, посолить на вкус.
  5. Разделить вареные бобы на две одинаковые части. Одну — добавить на сковороду к овощам, перемешать. Залить водой от бобов, чтобы чуть покрывала овощи. Положить корку от сыра пармезан. Довести до кипения, убавить огонь на минимум и тушить около 30-40 минут.
  6. Вторую часть бобов измельчить в пюре, до кремовой текстуры. Добавить немного воды из-под бобов, если получается слишком густо.
  7. Снять готовую овощную смесь с огня. Вытащить корку от пармезана. Убрать ветку розмарина (или шалфея, смотря что добавляли в начале). Влить бобовое пюре, перемешать, разложить на поверхности куски сухого хлеба. Дать настояться 20-30 минут.
  8. Подогреть суп, если остыл (скорей всего, не успеет). Разложить по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым пармезаном.

Традиционный тосканский хлебный суп
Традиционный тосканский хлебный суп

Свиной окорок по-тоскански с картофелем

На основное блюдо в тот день мы готовили жареный свиной окорок в тосканском стиле. Или по-простому —«ариста» (arrista). Многие связывают его название с итальянским словом «arrosto» — «жаркое, жареное».

Микель рассказал нам более развлекательную и менее правдоподобную версию. В 1430 году во Флоренцию прибыл византийский патриарх Бессарион, чтобы урегулировать некие церковные разногласия. Когда на ужин его угостили жареной свининой со специями, Бессарион воскликнул: «Аристос!». В переводе с греческого (а патриарх, конечно же, говорил на греческом) это означало: «Супер вкусно!». С тех пор все стали звать блюдо «аристой».

Как бы то ни было, окорок мы жарили на полную катушку и получился он невероятно вкусным. Кстати, соус к арриста с картофелем на уроке не делали, но Микель дал рецепт, если захотим разнообразить.

Свиной окорок по-тоскански с картофелем

Ингредиенты на 4 порции:

Для свинины:

  • 600г свиного окорока, одним куском
  • 800г картофеля
  • 4 зубчика чеснока
  • соль
  • свежий розмарин, шалфей, тмин, лавровый лист

Для соуса (по желанию):

  • жир и остатки с окорока
  • 1 маленькая луковица, мелко нарезать
  • 1 маленькая морковь, почистить и мелко нарезать
  • небольшой стебель сельдерея, порубить
  • 2 зубчика чеснока
  • соль
  • стакан красного вина
  • оливковое масло
  • мука
  • 1 столовая ложка томатной пасты (опционально)

Приготовление:

Свинина:

  1. Срезать с мяса жир и неровности (не выбрасывать, если будете делать соус!) Завязать несколько пищевых нитей вокруг окорока, придать красивую форму.
  2. Разогреть сковороду, налить немного оливкового масла. Быстро обжарить окорок со всех сторон на большом огне до румяной корочки.
  3. Разогреть духовку до 100°C. Постелить на противень бумагу для выпечки. Выложить в центр окорок. Под него и на него сверху положить веточки розмарина, тмина, шалфея, лавровые листы, 4 зубчика чеснока. Посолить по вкусу. Готовить около часа.

жареная свинина
Свиной окорок по-тоскански с картофелем

кулинарный мастер-класс во Флоренции

Картофель:

  1. Разогреть духовку до 180°C в режиме «конвекция».
  2. Почистить картофель, положить на несколько минут в миску с холодной водой. Достать и нарезать на большие одинаковые кубики. Промыть в холодной воде еще раз, чтобы смыть крахмал. Высушить полотенцем.
  3. Постелить на противень пергамент и выложить кубики картофеля. Сбрызнуть оливковым маслом, хорошо перемешать и поставить в духовку на 40-45 минут.
  4. Каждые 10-15 минут перемешивать картофель на противне, чтобы зарумянился с каждой стороны. На второй раз перемешивания добавить на противень веточку розмарина и шалфея. Раздавить зубчик чеснока прямо в кожуре и также положить на противень.
  5. Через 40-45 минут, когда картофельные кубики будут равномерно золотистые, достать их из духовки. Посолить и хорошенько перемешать.

кулинарный мастер-класс во Флоренции

Соус:

Повторюсь: на занятии соус мы не делали, итак было вкусно. Если есть время и желание — ниже инструкции от шеф-повара Микеля.

  1. Крупно нарезать жир и прочие отложенные остатки с окорока.
  2. Разогреть оливковое масло на сковороде, добавить очищенный целый зубчик чеснока.
  3. Для красивого цвета соуса положить томатную пасту (можно пропустить этот шаг)
  4.  Добавить овощи, жир и остатки с окорока. Поджарить до коричневого цвета.
  5. Влить вино. Когда испарится, добавить 2 стакана холодно воды, вскипятить, убавить огонь и тушить 1 час.
  6. С помощью сита убрать большие куски из соуса. Добавить немного муки, если получился слишком жидкий и потушить еще несколько минут до загустения.

Свиной окорок по-тоскански с картофелем:

  1. Удалить пищевые нити с готового окорока. Нарезать его на куски средней толщины.
  2. На тарелку выложить картофель. Кусок жареного окорока — сверху. В центр мяса положить щепотку соли и щедро полить соусом. Если будете есть без соуса — просто посолить и поперчить, украсить зеленью. Арриста готова!

Свиной окорок по-тоскански с картофелем

Фокачча с виноградом

Не знаю, как у вас, но у меня самое любимое блюдо — это десерт :) Было интересно, что придумал для нас Микель. Оказалось, весьма простую и потрясающе вкусную штуку — сладкую фокаччу с виноградом.

Фокачча — это итальянская лепешка, которую готовят из различных видов теста. А виноград выращивают в Тоскане с 8 века до н.э.! Что может быть более традиционным?

кулинарный мастер-класс во Флоренции

Ингредиенты на 4 порции:

  • 1кг муки
  • 500г воды комнатной температуры или чуть теплая
  • 25г быстродействующих дрожжей
  • 1 столовая ложка соли
  • 1 столовая ложка сахара
  • 500г. свежего черного винограда
  • 150г. сахара
  • оливковое масло

Приготовление:

  1. В миске смешать муку, соль и ложку сахара.
  2. Растворить дрожжи в теплой воде. Потихоньку добавлять муку и замешивать тесто. Оно должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Каждая мука действует по-разному, ее может понадобиться чуть больше или чуть меньше.
  3. Положить тесто в смазанную оливковым маслом салатницу, накрыть кухонным полотенцем и поставить в теплое место на полчаса.
  4. Промыть виноград, удалить палочки, веточки. Смешать с сахаром и столовой ложкой оливкового масла.
  5. Разогреть духовку до 180°C.
  6. Тесто чуть раскатать в лепешку, разделить на две части. Одну часть положить на смазанный маслом противень. Тесто должно покрывать дно противня, растянуть пальцами, если не хватает.
  7. Высыпать 2/3 винограда на тесто. Сверху положить вторую часть лепешки. Надавить на концы по периметру, чтобы две части слиплись.
  8. Равномерно высыпать оставшийся виноград на фокаччу. Слегка надавить, чтобы ягоды ушли в тесто и пустили сок.
  9. Готовить 45 минут в разогретой духовке. После — дать остыть и нарезать на порционные кусочки.

кулинарный мастер-класс во Флоренции

Фокачча с виноградом
Фокачча с виноградом

Фокаччу с виноградом в Тоскане обычно готовят в сентябре, с урожаем. Ни в коем случае нельзя использовать для десерта белый сорт винограда. Лучше заменить черникой. А еще я переживала, что виноградные косточки, которые Микель сознательно оставил в ягодах, мне не понравятся. Но косточки приятно и ненавязчиво похрустывали, сладкий виноградный сок перемешивался с пресным воздушным тестом, идеально дополняя вкус друг друга. Делисиозо!

Обед

Наконец, все блюда были готовы. Кухня пропахла травами, вином, свежими булочками, жареным мясом… Я была чертовски голодна и с большой радостью уселась за стол с белой скатертью. Микель на кухне раскладывал еду и что-то доколдовывал над тарелками.

Мы молчали, ждали, волновались: «Все ли получилось, Микель?» Он завернул на вилку паппарделле, обмакнул в темном густом соусе, положил в рот, долго задумчиво жевал… Посмотрел на нас серьезно и выдал: «Идеально!»

Все выдохнули, рассмеялись и принялись наворачивать пельмешки, смаковать супчик, нарезать свинину, хрустеть фокаччей и запивать красным тосканским вином. Болтали про погоду, жизнь и какая красивая осень во Флоренции.

тосканская кухня

Из-за стола я еле встала, с трудом застегнула молнию на куртке. Это был самый вкусный и сытный обед за весь месяц путешествия по Италии. Но самое главное — одно из самых теплых и приятных воспоминаний о стране, людях, культуре. Когда я скучаю по Флоренции — покупаю виноград и муку, достаю листочки с замечательными рецептами от Mama Florence и телепортируюсь в ту самую кухню, вкусы и ароматы. Вы теперь тоже так можете!

Приятных всем кулинарных путешествий и помните: от настоящих итальянских макарон еще никто не потолстел!

Заходите в гости в мой Инстаграм и Facebook. Буду безмерно благодарна, если расскажете/отметите меня в своих аккаунтах(@redhairtravel) — важная мотивация радовать вас новыми маршрутами и статьями.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подписывайтесь

Не пропускайте новые статьи!

Пролистать наверх