Паппарделле с рагу из кабана
Картофельные тортелли
Тосканский хлебный суп
Свиной окорок
Фокачча с виноградом
Прошло уже больше двух недель, как мы жили во Флоренции. Снимали квартиру в центре, работали в коворкинге, бегали по утрам вдоль набережной, запивали красным вином пасту пармиджиано.
И тут мне в голову приходит идея сходить на кулинарный мастер-класс. А почему бы и нет? Готовить я обожаю, а Флоренция – гастрономический рай Тосканы, где полно школ и топовых шеф-поваров у которых можно поучиться! За пару часов просмотрела все предложения и записалась на ближайший урок тосканской кухни в MaMa Florence. Привлекли программы школы, доступные цены и хорошие отзывы (кстати, через год на тот же мастер-класс к ним приходила Джессика Альба с дочкой).
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Коворкинги Европы или незабываемая дорога в офис
Урок тосканской кухни
Прохладное ясное утро. На моем лице улыбка… Звонок. Дверь открыл лучезарный симпатичный мужчина. Мы вдвоем на залитой солнцем кухне. “Привет! Я – Микель”.
Кулинарный учитель оказался очень веселым и интересным собеседником. До прихода других участников успели поболтать и про мое недавнее путешествие на Бали, и его работу шеф-поваром в Берлине, и особенности русских супов.
На споре о чесночных булочках и гренках к борщу в зал вошла итальянская немолодая пара. Оказалось, женщина вела свой кулинарный канал youtube и каждую неделю гоняла на занятия к Микелю за 200 километров из небольшого городка.
Сразу на ними появились еще две дамы – мама и дочь из Сан-Франциско. Они с ума сходили по Флоренции, прилетали сюда каждый год и в школе MaMa Florence не пропускали ни одного нового класса.
Никого больше не ждали, Микель начал урок. По программе планировалось пять(!) традиционных блюд и все активно принялись за работу.
Паппарделле с рагу из кабана
Знаменитый кинорежиссер и сценарист Федерико Феллини однажды сказал: “Жизнь – это сочетание пасты и магии”. В Италии понимаешь, что эта фраза – не шутка. Итальянцы действительно не представляют свою жизнь без макарон. В магазинах полки ломятся от десятков видов пасты разных цветов и размеров! Все в Италии умеют готовить макароны, у всех в книжечках хранятся старинные семейные рецепты и именно с пасты – паппарделле начался наш урок в Mama Florence.
Паппарделле – одна из самых сытных тосканских паст, шириной около 2-3х сантиметров. Для ее приготовления требуются всего два ингредиента: мука твердых сортов пшеницы – Семола и яйца. Тесто обычно тонко раскатывают на специальной ручной машинке. Разрезают ножом пластины, отваривают и добавляют соусы, мясо, рыбу.
С лапшой мы справились быстро. Микель даже глазом не успел моргнуть, как на столе материализовались кучки брутальной пасты. А вот с соусом началась та самая магия…
“Сейчас будем делать рагу из кабана” – торжественно сообщил шеф и помчался к холодильнику. Обратно он вернулся с тонной ингредиентов, которые еле помещались в руках: мясо, лук, морковь, чеснок, помидоры, вино, сыры и куча специй. Начинка для пасты готовилась более часа! Но это были самые вкусные макароны, которые я пробовала в Италии и вообще где-либо…
Ингредиенты на 4 порции:
Для теста:
- 400г муки Семола
- 4 средних яйца
Для соуса:
- 400г мяса кабана: целый кусок, мариновать 24 часа в красном вине, специях и с кусочком горького шоколада
- 1 луковица (белая или желтая), нарезать
- 150г сыра буррата (можно заменить моцареллой)
- стебель сельдерея, мелко нарезать
- 1 чашка красного вина
- зубчик чеснока, мелко порубить
- 100г твердого сыра Ricotta salata
- 1 морковь, очистить и нарезать кубиками
- 200г пюре томатов консервированных или свежих(опустить свежие помидоры в кипяток на 2-3 минуты, снять кожицу, мякоть натереть или измельчить в блендере)
- соль по вкусу
- специи (розмарин, шалфей, тмин, лавровый лист)
- 1-2 ст. ложки оливкового масла
Приготовление:
Паста:
- Соединить муку и яйца. Замешать тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Скатать в шарик, накрыть пленкой и оставить “отдыхать” на 15 минут.
- Снять пленку, раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт (до 2мм), используя специальную машину или скалку.
- Слегка посыпать мукой с двух сторон, чтобы не слиплось и аккуратно завернуть в трубочку (по длине). Острым ножом разрезать на куски 2-3см шириной.
- Развернуть паппарделле и сложить каждую в форме гнезда на деревянную поверхность. Следить, чтобы они не слипались (можно слегка посыпать мукой).
Соус:
- Нарезать маринованное мясо на кубики, размером 5см.
- Подогреть оливковое масло на сковороде, уменьшить огонь до среднего. Морковь, сельдерей, лук, чеснок и специи обжарить, пока не станут мягкими и золотисто-коричневыми.
- Добавить куски кабана и немного соли, обжарить несколько минут на сильном огне
- Убавить огонь до среднего, влить вино.
- Когда вино полностью выпарится, добавить протертые томаты, убавить огонь и тушить около 1 часа (или пока мясо не станет мягким).
- Разогреть духовку до 180°C. На противень постелить фольгу и поместить сверху рикотту. Поворачивать каждый раз на другую сторону, как только начнет коричневеть (через несколько минут). Вытащить сыр, дать остыть.
Паппарделле с рагу из кабана:
- В большой кастрюле вскипятить воду, посолить. Положить в воду паппарделле. Перемешать, чтобы не слипались и готовить до состояния al-dente (3-4 минуты).
Al dente (аль-денте) – с итальянского означает «на зубок». Когда паста готова к употреблению, не прилипает к зубам, но еще достаточно твердая - Слить воду и перемешать пасту с соусом на сковороде.
- Разложить красиво по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать сверху тертой рикоттой и подавать немедленно.
Картофельные тортелли с мясным рагу
Одними паппарделле знакомство с тосканской пастой не закончилось. С самого начала мы сделали чуть больше теста, чтобы хватило еще и на картофельные тортелли – небольшие итальянские пельмешки.
Микель вырезал из раскатанного теста несколько кружочков, выложил в центр начинку, согнул полумесяцем, пришлепал края и соединил вместе. Получился красивый пельмень. После мы налепили таких целую гору! Сварили мясной соус и тушили в нем тортелли.
По вкусу вышло необычно: что-то среднее между картофельными варениками и лазаньей. Мне местами напомнило даже пастуший пирог. В общем, стоит попробовать!
Ингредиенты на 4 порции:
Для теста:
- 400г муки Семола
- 4 средних яйца
Для начинки:
- 500г картофеля
- 100г пармезана
- соль
Для соуса:
- 300г говяжьего фарша
- 1 средняя морковь, мелко нарезать
- 1 луковица (белая или желтая), нарезать
- стебель сельдерея, мелко нарезать
- зубчик чеснока, мелко нарезать
- 200мл красного вина
- 250г пюре томатов консервированных или свежих (опустить свежие помидоры в кипяток на 2-3 минуты, снять кожицу, мякоть натереть или измельчить в блендере)
- соль по вкусу
- специи (розмарин, шалфей, тмин, лавровый лист)
- оливковое масло
Приготовление:
Тортелли:
- Почистить картофель и отварить. Размять в пюре, дать остыть. В холодную массу добавить тертый пармезан, перемешать.
- Соединить муку и яйца. Замешать тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Скатать в шарик, накрыть пленкой и оставить “отдыхать” на 15 минут.
- Снять пленку, раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт (до 2мм), используя специальную машину или скалку.
- Формой или чашкой вырезать круги из теста. Капнуть оливкового масла в центр каждого круга и выложить по ложке начинки (картофель с пармезаном). Сложить круг пополам, сплющить края друг с другом, завернуть в пельмешек.
Соус:
- Разогреть оливковое масло на сковороде. Добавить овощи: морковь, сельдерей, луч, чеснок и зелень. Жарить на среднем огне, пока овощи не станут светло-коричневого цвета.
- Добавить говяжий фарш, перемешать и продолжить готовить на среднем огне пока жир от мяса не выпарится.
- Влить красное вино.
- Когда вино выпарится, добавить пюре из помидоров. Убавить огонь на самый минимум, накрыть крышкой и тушить около двух часов. Если рагу будет становится слишком сухим – влить немного воды или мясного бульона.
Картофельные тортелли с мясным рагу:
- Вскипятить воду, посолить и положить в нее тортелли. Когда всплывут – достать из воды в сковороду с соусом.
- Перемешать, тушить несколько минут (3-5).
- Подавать горячими, сверху посыпать тертым пармезаном.
Традиционный тосканский хлебный суп
Пока на сковороде тушился кабан к паппарделле, Микель предложил сделать традиционный тосканский хлебный суп – риболлита. Никто, конечно, не возражал.
В сельской местности Тосканы крестьяне готовили риболлиту из овощей, остатков с хозяйского стола и хлеба еще в средневековье. И она, скорее, напоминает сытное густое рагу, чем привычный в России водяной суп. Обычно хлебную похлебку итальянцы готовят дома из продуктов, которые найдут в холодильнике.
“Запомните, главный секрет – в корке от пармезана!” – хитро улыбнулся Микель и выложил на стол гору овощей. “Почистить, нарубить, в кастрюлю заложить!”
Ингредиенты на 4 порции:
- 1 пучок капусты кейл (кудрявая капуста, иногда еще называют кале), помыть, нарезать соломкой
- 1/2 кочана савойской капусты, нарезать соломкой
- 2 средних картофелины, почистить, нарезать кубиками
- 200г. фасоли “каннеллини” (или любой другой), замочить в воде на ночь (минимум 8 часов).
- 2 стебля сельдерея, нарезать
- 1 средняя луковица, мелко порубить
- 1 морковь, почистить, нарезать кубиками
- 2 зубчика чеснока, мелко порубить
- 300г высушенного хлеба (деревенский), разделить на куски средних размеров
- 250г пюре томатов консервированных или свежих (опустить свежие помидоры в кипяток на 2-3 минуты, снять кожицу, мякоть натереть или измельчить в блендере)
- оливковое масло
- соль
- свежий шалфей или розмарин
- пармезан
Приготовление:
- Замоченные на ночь бобы переложить в ковш/кастрюлю, залить водой до верха и вскипятить. Добавить 1 столовую ложку оливкового масла и несколько листов шалфея (или ветку розмарина, 4-5 см). Готовить около часа или пока бобы не станут мягкими.
- Слить воду с вареных бобов в отдельную тарелку.
- Залить оливковое масло тонким слоем на дно сотейника (или кастрюле), нагреть. Положить лук, чеснок, морковь, сельдерей, положить большую ветку розмарина или шалфея.
- Когда овощи станут золотистого, светло коричневого цвета, положить кейл, савойскую капусту, картофель и томатное пюре. Перемешать, посолить на вкус.
- Разделить вареные бобы на две одинаковые части. Одну – добавить на сковороду к овощам, перемешать. Залить водой от бобов, чтобы чуть покрывала овощи. Положить корку от сыра пармезан. Довести до кипения, убавить огонь на минимум и тушить около 30-40 минут.
- Вторую часть бобов измельчить в пюре, до кремовой текстуры. Добавить немного воды из-под бобов, если получается слишком густо.
- Снять готовую овощную смесь с огня. Вытащить корку от пармезана. Убрать ветку розмарина (или шалфея, смотря что добавляли в начале). Влить бобовое пюре, перемешать, разложить на поверхности куски сухого хлеба. Дать настояться 20-30 минут.
- Подогреть суп, если остыл (скорей всего, не успеет). Разложить по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым пармезаном.
Свиной окорок по-тоскански с картофелем
На основное блюдо в тот день мы готовили жареный свиной окорок в тосканском стиле. Или по-простому –“ариста” (arrista). Многие связывают его название с итальянским словом “arrosto” – “жаркое, жареное”.
Микель рассказал нам более развлекательную и менее правдоподобную версию. В 1430 году во Флоренцию прибыл византийский патриарх Бессарион, чтобы урегулировать некие церковные разногласия. Когда на ужин его угостили жареной свининой со специями, Бессарион воскликнул: “Аристос!”. В переводе с греческого (а патриарх, конечно же, говорил на греческом) это означало: “Супер вкусно!”. С тех пор все стали звать блюдо “аристой”.
Как бы то ни было, окорок мы жарили на полную катушку и получился он невероятно вкусным. Кстати, соус к арриста с картофелем на уроке не делали, но Микель дал рецепт, если захотим разнообразить.
Ингредиенты на 4 порции:
Для свинины:
- 600г свиного окорока, одним куском
- 800г картофеля
- 4 зубчика чеснока
- соль
- свежий розмарин, шалфей, тмин, лавровый лист
Для соуса (по желанию):
- жир и остатки с окорока
- 1 маленькая луковица, мелко нарезать
- 1 маленькая морковь, почистить и мелко нарезать
- небольшой стебель сельдерея, порубить
- 2 зубчика чеснока
- соль
- стакан красного вина
- оливковое масло
- мука
- 1 столовая ложка томатной пасты (опционально)
Приготовление:
Свинина:
- Срезать с мяса жир и неровности (не выбрасывать, если будете делать соус!) Завязать несколько пищевых нитей вокруг окорока, придать красивую форму.
- Разогреть сковороду, налить немного оливкового масла. Быстро обжарить окорок со всех сторон на большом огне до румяной корочки.
- Разогреть духовку до 100°C. Постелить на противень бумагу для выпечки. Выложить в центр окорок. Под него и на него сверху положить веточки розмарина, тмина, шалфея, лавровые листы, 4 зубчика чеснока. Посолить по вкусу. Готовить около часа.
Картофель:
- Разогреть духовку до 180°C в режиме “конвекция”.
- Почистить картофель, положить на несколько минут в миску с холодной водой. Достать и нарезать на большие одинаковые кубики. Промыть в холодной воде еще раз, чтобы смыть крахмал. Высушить полотенцем.
- Постелить на противень пергамент и выложить кубики картофеля. Сбрызнуть оливковым маслом, хорошо перемешать и поставить в духовку на 40-45 минут.
- Каждые 10-15 минут перемешивать картофель на противне, чтобы зарумянился с каждой стороны. На второй раз перемешивания добавить на противень веточку розмарина и шалфея. Раздавить зубчик чеснока прямо в кожуре и также положить на противень.
- Через 40-45 минут, когда картофельные кубики будут равномерно золотистые, достать их из духовки. Посолить и хорошенько перемешать.
Соус:
Повторюсь: на занятии соус мы не делали, итак было вкусно. Если есть время и желание – ниже инструкции от шеф-повара Микеля.
- Крупно нарезать жир и прочие отложенные остатки с окорока.
- Разогреть оливковое масло на сковороде, добавить очищенный целый зубчик чеснока.
- Для красивого цвета соуса положить томатную пасту (можно пропустить этот шаг)
- Добавить овощи, жир и остатки с окорока. Поджарить до коричневого цвета.
- Влить вино. Когда испарится, добавить 2 стакана холодно воды, вскипятить, убавить огонь и тушить 1 час.
- С помощью сита убрать большие куски из соуса. Добавить немного муки, если получился слишком жидкий и потушить еще несколько минут до загустения.
Свиной окорок по-тоскански с картофелем:
- Удалить пищевые нити с готового окорока. Нарезать его на куски средней толщины.
- На тарелку выложить картофель. Кусок жареного окорока – сверху. В центр мяса положить щепотку соли и щедро полить соусом. Если будете есть без соуса – просто посолить и поперчить, украсить зеленью. Арриста готова!
Фокачча с виноградом
Не знаю, как у вас, но у меня самое любимое блюдо – это десерт :) Было интересно, что придумал для нас Микель. Оказалось, весьма простую и потрясающе вкусную штуку – сладкую фокаччу с виноградом.
Фокачча – это итальянская лепешка, которую готовят из различных видов теста. А виноград выращивают в Тоскане с 8 века до н.э.! Что может быть более традиционным?
Ингредиенты на 10 порций:
- 1кг муки
- 500г воды комнатной температуры или чуть теплая
- 25г быстродействующих дрожжей
- 1 столовая ложка соли
- 1 столовая ложка сахара
- 500г. свежего черного винограда
- 150г. сахара
- оливковое масло
Приготовление:
- В миске смешать муку, соль и ложку сахара.
- Растворить дрожжи в теплой воде. Потихоньку добавлять муку и замешивать тесто. Оно должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Каждая мука действует по-разному, ее может понадобиться чуть больше или чуть меньше.
- Положить тесто в смазанную оливковым маслом салатницу, накрыть кухонным полотенцем и поставить в теплое место на полчаса.
- Промыть виноград, удалить палочки, веточки. Смешать с сахаром и столовой ложкой оливкового масла.
- Разогреть духовку до 180°C.
- Тесто чуть раскатать в лепешку, разделить на две части. Одну часть положить на смазанный маслом противень. Тесто должно покрывать дно противня, растянуть пальцами, если не хватает.
- Высыпать 2/3 винограда на тесто. Сверху положить вторую часть лепешки. Надавить на концы по периметру, чтобы две части слиплись.
- Равномерно высыпать оставшийся виноград на фокаччу. Слегка надавить, чтобы ягоды ушли в тесто и пустили сок.
- Готовить 45 минут в разогретой духовке. После – дать остыть и нарезать на порционные кусочки.
Фокаччу с виноградом в Тоскане обычно готовят в сентябре, с урожаем. Ни в коем случае нельзя использовать для десерта белый сорт винограда. Лучше заменить черникой. А еще я переживала, что виноградные косточки, которые Микель сознательно оставил в ягодах, мне не понравятся. Но косточки приятно и ненавязчиво похрустывали, сладкий виноградный сок перемешивался с пресным воздушным тестом, идеально дополняя вкус друг друга. Делисиозо!
Обед
Наконец, все блюда были готовы. Кухня пропахла травами, вином, свежими булочками, жареным мясом… Я была чертовски голодна и с большой радостью уселась за стол с белой скатертью. Микель на кухне раскладывал еду и что-то доколдовывал над тарелками.
Мы молчали, ждали, волновались: “Все ли получилось, Микель?” Он завернул на вилку паппарделле, обмакнул в темном густом соусе, положил в рот, долго задумчиво жевал… Посмотрел на нас серьезно и выдал: “Идеально!”
Все выдохнули, рассмеялись и принялись наворачивать пельмешки, смаковать супчик, нарезать свинину, хрустеть фокаччей и запивать красным тосканским вином. Болтали про погоду, жизнь и какая красивая осень во Флоренции.
Из-за стола я еле встала, с трудом застегнула молнию на куртке. Это был самый вкусный и сытный обед за весь месяц путешествия по Италии. Но самое главное – одно из самых теплых и приятных воспоминаний о стране, людях, культуре. Когда я скучаю по Флоренции – покупаю виноград и муку, достаю листочки с замечательными рецептами от Mama Florence и телепортируюсь в ту самую кухню, вкусы и ароматы. Вы теперь тоже так можете!
Приятных всем кулинарных путешествий и помните: от настоящих итальянских макарон еще никто не потолстел!
